阿拉伯膠具有多種特性，包括溶解性、粘度、流變性、酸穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性和兼容性?

?溶解性?：阿拉伯膠在水中具有出色的溶解性，能夠輕松溶于冷熱水中，甚至能配制成50%濃度的水溶液，且仍保持流動性。這種高溶解度特性是許多其他親水膠體所無法比擬的，但它并不溶于乙醇等有機溶劑?

?粘度?：在5%的水溶液中，阿拉伯膠的粘度維持在較低水平，低于5厘泊；而在25%的水溶液中，其粘度約為80-140厘泊（25℃，2小時后使用Brookfield轉(zhuǎn)子粘度計RVF型，轉(zhuǎn)速20rpm）。這種“高濃低粘”的特性使得阿拉伯膠在常溫下就能調(diào)制出50%濃度的膠液?

?流變性?：當溶液濃度低于40%時，阿拉伯膠表現(xiàn)出牛頓流體的特性；而當濃度超過40%時，其溶液才開始顯現(xiàn)出假塑性流體的特性?

?酸穩(wěn)定性?：由于阿拉伯膠內(nèi)含酸性基團，其溶液自然呈現(xiàn)弱酸性，且在pH值4-8的范圍內(nèi)，其性質(zhì)變化甚微，展現(xiàn)出在酸性環(huán)境中良好的穩(wěn)定性?

?乳化穩(wěn)定性?：得益于阿拉伯膠中含有的部分蛋白質(zhì)以及其外表的鼠李糖，它展現(xiàn)出卓越的親水親油性，成為出色的水包油型乳化穩(wěn)定劑。不同來源的阿拉伯膠在乳化穩(wěn)定效果上有所差異，通常鼠李糖和含氮量較高的膠體展現(xiàn)出更優(yōu)的乳化穩(wěn)定性?

?熱穩(wěn)定性?：阿拉伯膠在一般性加熱條件下性質(zhì)穩(wěn)定，但長時間高溫加熱可能會導致膠體分子降解，進而影響其乳化性能。因此，在應(yīng)用過程中需要注意避免長時間高溫處理?

?兼容性?：阿拉伯膠能夠與多種天然膠和淀粉相互兼容。在較低pH條件下，它與明膠能夠結(jié)合形成聚凝軟膠，這種軟膠可用于包裹油溶物質(zhì)。這種兼容性使得阿拉伯膠在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用潛力?