焦磷酸鈉分子式Na4P2O7·10H2O，相對分子質(zhì)量446.07。又稱二磷酸四鈉，有無水物與十水物之分。十水物為無色或白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無水物為白色粉末，溶于水，不溶于乙醇和其他有機(jī)溶劑。與Cu2+、Fe計(jì)、Mn2+等金屬離子絡(luò)合能力強(qiáng)，水溶液在70℃以下尚穩(wěn)定，煮沸則水解成磷酸氫二鈉。

焦磷酸鈉在食品中的應(yīng)用相當(dāng)廣泛，它不僅可以改善食品的口感和質(zhì)地，還能起到保鮮和防腐的作用。以下是一些具體的應(yīng)用實(shí)例：



肉制品加工：焦磷酸鈉能與肌肉中的鈣離子結(jié)合，增加肌肉的柔嫩度，使肉制品更加細(xì)膩可口。同時(shí)，它還能防止肉制品變色，保持其鮮艷的色澤。



面包和糕點(diǎn)制作：焦磷酸鈉在面團(tuán)中起到保濕和保鮮的作用，能吸收面團(tuán)中的水分，使面包和糕點(diǎn)更加柔軟、口感更佳。它還能延長面包和糕點(diǎn)的保鮮期，防止其變硬和干燥。



飲料生產(chǎn)：焦磷酸鈉作為穩(wěn)定劑，能與果膠等天然物質(zhì)結(jié)合，形成穩(wěn)定的凝膠狀物質(zhì)，使飲料口感更細(xì)膩、不分層。此外，它還能防止飲料中維生素C的氧化，保持飲料的營養(yǎng)價(jià)值。



罐頭制造：焦磷酸鈉在罐頭中起到防腐劑的作用，同時(shí)還能保持罐頭內(nèi)食品的色澤和口感，提高食品的質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值。



此外，焦磷酸鈉在食品工業(yè)中還可以作為改良劑、乳化劑、緩沖劑、螯合劑等，例如在醬油、豆醬中防止褐變，改善色澤。