一、改性淀粉特點(diǎn)

改性淀粉是在天然淀粉基礎(chǔ)上通過(guò)物理、化學(xué)或酶法處理得到的。它具有更好的糊化特性，如糊化溫度降低，使淀粉能在較低溫度下就變得黏稠，易于操作。其穩(wěn)定性增強(qiáng)，能在不同的酸堿環(huán)境、溫度變化以及剪切力作用下，依然保持良好的黏度和結(jié)構(gòu)，減少析水現(xiàn)象。同時(shí)，它的親水性或疏水性可以根據(jù)需求調(diào)整，能更好地與其他物質(zhì)融合，像在食品中可以改善口感和質(zhì)地，在工業(yè)中可增強(qiáng)和其他原料的配伍性。

二、技術(shù)指標(biāo)

• 黏度：改性淀粉有特定的黏度范圍，不同應(yīng)用場(chǎng)景要求不同，如食品增稠用的可能在幾百到幾千厘泊。黏度會(huì)受到濃度、溫度、pH 值等因素的影響。
• 取代度：衡量淀粉分子中羥基被取代的程度，范圍一般在 0 - 3 之間，取代度越高，其性能與天然淀粉差異越大，對(duì)淀粉的溶解度、糊化特性等都有重要影響。
• 糊化溫度：相較于天然淀粉，改性淀粉糊化溫度可能降低，有的可以在 50 - 70℃就開(kāi)始糊化，這有利于工業(yè)加工和食品烹飪過(guò)程。
• 透明度：在食品應(yīng)用中有較高透明度的改性淀粉能使產(chǎn)品外觀更好，如一些用于果凍制作的改性淀粉透明度可達(dá)到 80% - 90% 以上。
• 凝沉性：即淀粉糊在靜置過(guò)程中出現(xiàn)沉淀的性質(zhì)，好的改性淀粉凝沉性較弱，能保持長(zhǎng)時(shí)間的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層。